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FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术 —预冻食品的影响(一)

食物的化学成分和特性是非常复杂,预冻对食品的影响也显出极大的复杂性。为了更好地理解冷冻的实际应用,以及预冻对食品质量和后期食品冷冻干燥的影响,这里FZG食品冻干机制造差将作有选择的系列讨论。为了更好地理解食品预冻的影响,对食品的部分内在系统的形成途径和主要特性作简短的说明。

一、在食品系统中主要的物理和物理化学变化

在大多数食品中,水是一种主要的成分,其它的食品成分常常扩散在水中,因此,它们的物理和物理化学性质就很受扩散系统和扩散程度的影响。扩散是由固体、液体或气体分子在连续相中,例如水中构成。

可应用沃斯瓦耳德( Oswald)按照下列颗粒大小分类的方法,按一种有规则的方式将食品系统整理如下:

微分子扩散,是含有各种离子和分子的溶液,这些离子和分子的大小范围在1毫微米以下,这些溶液也称为“真溶液

 

胶体扩散,含有的颗粒大小范围从1至100毫微米。胶体颗粒可以是单个的大分子或几个大分子的胶束(聚集物)

粗扩散含有的颗粒大小超过0.1微米

但是,这里没有明显的划分界线,接近于一个区域的大小极限,也可表现为两个区域的性质。一般说来,扩散的程度越好,即颗粒越小,整个系统的物理稳定性也就越高大多数的食品有多扩散系统的特性。因此,肉是含有个凝胶网络和一个复杂的液体溶液构成,蛋白质颗粒构成凝胶网络,而液体溶液主要含有微小分子和盐类离子,以及胶态扩散的蛋白质类。全脂乳是在复杂的液体溶液中含有脂肪的乳浊液,而这复杂的液体溶液中主要含有微分子的乳糖和盐类、盐类离子以及蛋自质大分子,例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液体、泡沫乳浊液系统,但也含有微分子的胶态的和粗扩散的物质。

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FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术-预冻食品的影响


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